La conoscenza di ciò che la Scienza, in particolare la biochimica, ha scoperto per vivere bene e rallentare l’invecchiamento, in altre parole per rendere la vita più longeva e in salute al fine di evitare il ricorso a medicine, affonda le sue radici nell’antichità. Ecco alcuni riferimenti che danno prova di ciò.
Gli antichi greci raccontavano che gli uomini, nell’età dell’oro, quella che i romani chiamarono aurea aetas, non conoscevano la caccia, l’allevamento e l’agricoltura perché i prodotti naturali erano abbondanti e sufficienti per sfamarli. Lo scrisse il poeta greco Esiodo (VIII – VII sec. a.C.) nel poema Ἔργα καὶ Ἡμέραι, Le opere e i giorni: «gli uomini – stirpe aurea – vivevano senza preoccupazioni, perennemente giovani, nutriti spontaneamente dalla terra che produceva frutti abbondanti. Vissero sotto Crono, che era il re del cielo: vivevano al pari degli Dei, con l’animo sereno, senza fatica, senza dolore; su loro non incombeva l’infelice vecchiaia; ma forti di piedi e di mani, immuni di tutti i mali, trascorrevano il tempo in banchetti, e morivano come sedotti dal sonno».
Il movimento religioso, noto con il nome di Orfismo, che fiorì nell’antica Grecia soprattutto tra il VI e V a.C., vietava l’uso della carne come cibo, e dopo di esso anche la filosofia dei Pitagorici, i quali non mangiavano carne perché credevano alla metensomatosi, cioè che l’anima dell’uomo, per purificarsi, potesse reincarnarsi anche nei corpi animali. Tale filosofia influenzò lo scrittore greco Plutarco (46-48 d.C – 125-127 d.C.), che redasse il trattato De esu carnium (Sul mangiare la carne), e il filosofo neoplatonico fenicio Porfirio (233 – 305 d.C.), che scrisse De abstenentia (Sull’astinenza degli animali). Questi due libri dimostrano che l’alimentazione a base di carne non sia stata naturale per l’uomo, sin dalla sua comparsa sulla terra, non solo per problemi etici (uccidere gli animali è un atto di crudeltà) ma anche per problemi di salute, perché ritenevano che la carne fosse dannosa. Il messaggio che si coglie da questi due filosofi non è quello di mangiare vegetariano per scelta ma per una questione morale. Lo scrittore polacco Isaac Bashevis Singer (1902 – 1991) – premio Nobel per la letteratura (1978) – nel saggio Il vegetarianismo e le religioni del mondo (trad. di Giulia Amici, Jackson Libri, 1995), infatti, sostenne: «Il vegetarianismo è la mia religione, sono diventato un vegetariano stabile circa venticinque anni fa. Prima di allora provavo e riprovavo, ma erano episodi sporadici. Finalmente, a metà degli anni sessanta, ho preso la decisione. Da allora sono vegetariano. … Essere vegetariani significa dissentire, dissentire contro il corso degli eventi attuali. Energia nucleare, carestie, crudeltà, dobbiamo prendere posizione contro queste cose. Il vegetarianismo è la mia presa di posizione. E penso che sia una presa di posizione consistente». Se fosse vero che la trasmissione del virus Sars-Cov2 all’uomo tramite gli animali abbia provocato la pandemia Covid-19, di cui tutta l’umanità ne conosce tristemente l’esistenza, forse sarebbe auspicabile anche se utopico ritornare all’età dell’oro.
Plutarco, nel citato De esu carnium (Essere vegetariani nell’antica Grecia, Il melangolo, 2018), riportò che « … è davvero mostruoso un pasto in cui un uno si nutre di creature che ancora muggiscono … Bisognerebbe indagare su chi per primo introdusse tali pratiche, e non su colui che troppo tardi le abbandonò … Che l’uomo non sia per natura carnivoro, è dimostrato prima di tutto dalla sua stessa struttura corporea. Infatti il corpo di un uomo non è per nulla simile a quello di creature nate per nutrirsi di carne: non dispone di un becco ricurvo, di artigli affilati o di denti aguzzi, e non possiede neanche uno stomaco robusto e un calore interno adeguato a digerire e assimilare una pesante dieta di carne … . Il vino e una grande quantità di carne rendono il corpo forte e vigoroso, ma indeboliscono l’anima, e il filosofo cinico Diogene di Sinope (IV sec. a.C.) ebbe il coraggio di mangiare un polpo crudo per porre fine alla pratica di cuocere la carne».
Porfirio, dal canto suo, nel libro IV del De abstenentia (Essere vegetariani nell’antica Grecia, Il melangolo, 2018), riferendosi agli uomini della stirpe aurea citati da Esiodo, scrisse: «fu questa la ragione che permise loro di vivere in ozio senza fatiche né dolori e, se bisogna credere all’opinione dei medici più esperti, senza ammalarsi. Infatti, tra i loro precetti per una buona salute, non se ne potrebbe trovare uno più grande del non produrre grasso superfluo, da cui quegli uomini conservavano sempre puro il corpo. Infatti non assumevano mai cibi indigesti, ma digeribili, né in quantità eccessiva per la facilità di procurarseli, ma di solito in quantità minore di quanto fosse sufficiente, a causa della loro scarsità …. E inoltre non c’erano guerre tra loro né lotte intestine … E così accadeva che la parte essenziale della vita fosse composta da ozio, libertà dai bisogni, buona salute, pace e amicizia».
Sarà stata la scarsità di cibo che indusse poi gli uomini a nutrirsi di carne come versificò Omero nel canto XII dell’Ὀδύσσεια, Odissea (traduzione di Ippolito Pindemonte – Nuova Italia, 1956), 462–472: «Compiuti i voti,/ le vittime sgozzaro, e le scolaro,/ e, le cosce tagliatene, di zirbo/ le copriro doppiate, e i crudi brani/ sopra vi collocaro. Acqua, che il rosso/ vino scusasse, onde patian disagio,/ versavan poi su i sacrifici ardenti,/ e abbrosian tutti gl’intestini. Quindi,/ le cosce ormai combuste, ed assaggiate le interiora, tutto l’latro in pezzi/ fu messo, e, infitto negli acuti spiedi».
Ebbene, a causa di un’alimentazione carnivora che si è perpetrata nei secoli successivi facendo perdere le tracce di quella originaria vegetariana, c’è stata una continua ricerca di tutte quelle sostanze odorose volatili, note come oli essenziali, provenienti dal mondo vegetale, che hanno continuamente attratto l’essere umano che le ha ritenute fondamentalmente curative. Il medico catalano Arnaldo de Villanova (1240 – 1312/13) studiò presso la Scuola medica Salernitana e a Parigi fu discepolo di Raimondo Lullo, un grande alchimista, grazie al quale scoprì le qualità medicamentose dell’acqua ottenuta dalla distillazione di varie piante. Il farmacista e medico svizzero Paracelso (1493 – 1541) fondò la teoria della quinta essentia, una forza della virtù rinchiusa nelle cose, uno spirito di vita, dove sono concentrate tutte le proprietà invisibili della materia come il colore e le qualità curative. L’alchimista Hieronymus Brunswygh (1450 – 1512) pubblicò il Liber de arte distillandi de simplicibus (1500), dove riportò le tecniche di distillazione delle sostanze vegetali da cui ottenne i quattro oli essenziali: di trementina, di legno di ginepro, di salvia e di rosmarino. Il botanico tedesco Adam Lonitzer (1528 – 1586) descrisse gli oli essenziali nel Libro delle erbe (1557) e l’alchimista napoletano Giovanni Battista della Porta (1535 – 1615) nel 1563 pubblicò alcune tecniche di distillazione nel De distillazione libri IX . I lavori condotti da questi alchimisti sono diventati patrimonio storico della chimica, grazie alla quale si è scoperto che una sola sostanza, l’isoprene o 2-metil-1,3-butadiene, formula bruta C5H8, è il precursore di molti di questi oli naturali, molti dei quali importanti dal punto di vista alimentare, basta citare i nomi di quelli più conosciuti: il beta-carotene (o provitamina da cui deriva la vitamina A) e il colesterolo (che ha un ruolo molto importante a livello fisiologico anche se è tristemente famoso nel caso di un eccesso nel sangue).
Nello stesso tempo, da diversi ricercatori sono state proposte delle diete alimentari ricche di sostanze che, a dirla con Porfirio, permettono di vivere senza ammalarsi. Ne cito soltanto due, tra le più recenti. La prima (da U. Franciosi, Digiuno, Autofagia, Cibi Autofagici e Longevità,Erga edizioni, 2017) è basata sul meccanismo biologico fondamentale chiamato autofagia cellulare, “inducibile attraverso la riduzione delle calorie alimentari ottenuta tramite la pratica costante di un digiuno controllato di breve durata. Tale meccanismo permette infatti, in modo naturale, l’autoriparazione e la rigenerazione delle componenti cellulari danneggiate dall’azione dei radicali liberi (lo stress ossidativo), stress chimico alla base della grande maggioranza delle malattie che ci affliggono e causa precoce di invecchiamento delle cellule e dell’intero organismo”. Per capirne di più partiamo dal DNA (Acido DeossiriboNucleico), una lunga molecola costituita da una doppia elica attorcigliata in modo da costituire una “matassa” all’interno del nucleo cellulare, alla quale, tra l’altro, è affidata la sintesi delle proteine. Nel DNA, che contiene il codice genetico, si distinguono delle porzioni, i geni, in cui sono codificate con linguaggio chimico le informazioni necessarie per la vita e per il funzionamento del nostro organismo. Il meccanismo di questi geni, che nel loro insieme costituiscono il genoma, dipende la nostro modo di vivere e di interagire con l’ambiente esterno. In particolare, ci sono gruppi di geni, che se sono attivi, possono determinare positivamente la durata della vita. Le ricerche più recenti hanno portato alla scoperta di sette geni (Sirt 1-7), di cui il Sirt 1 che produce una famiglia di particolari enzimi (con la funzione di catalizzare i processi biologici), costituiti come la maggior parte da proteine, e chiamati sirtuine. Questi composti sono considerati “super regolatori metabolici”, in quanto intervengono in processi cellulari importanti per il metabolismo, per la salute e per allungare la vita esente da malattie. L’attivazione delle sirtuine, dovuta alla restrizione calorica e all’attività fisica moderata, o al digiuno di breve durata o ad alcune sostanze naturali presenti in cibi vegetali, chiamati autofagici, comporta un aumento del metabolismo, il consumo dei grassi immagazzinati, l’efficienza dei muscoli e la riparazione dei danni cellulari. L’autofagia è associata al catabolismo cioè alla degradazione di proteine, di parti della membrana cellulare o degli organelli del citoplasma. Il catabolismo, subito dopo, è seguito dall’anabolismo, cioè dall’auto-riparazione, che la cellula compie nutrendosi delle proprie parti danneggiate, digerendole e ricostruendosi con materiali nuovi e sani. Questi cibi autofagici contengono sostanze naturali appartenenti essenzialmente alla famiglia dei polifenoli (composti aromatici contenenti il gruppo funzionale -OH) che hanno azione antiossidante, cioè bloccano i radicali liberi. Se l’uomo si cibasse di quei vegetali, che contengono queste sostanze, non farebbe altro che attivare i propri geni pro-salute e quindi pro-longevità … senza peraltro seguire particolari restrizioni dietetiche.
Grazie alla ricerca, oltre al metodo di digiuno a breve termine di 18 ore, sono state individuate alcune delle sostanze naturali in grado di attivare gli enzimi sirtuine: resveratrolo, luteolina, miricetina, rutina, kaempferolo, quercetina, apigenina, epigallocatechina, oleuropeina, idrossitirosolo, piceatannolo, daidzenina, formononetina, fisetina, curcumina, acido gallico e acido caffeico.
Queste sostanze – il cui consumo, provocando un lieve stress ormetico (il principio ormetico si basa sull’azione delle sirtuine che producono, in piccole dosi, uno stress biochimico positivo), attiva nel DNA i geni delle sirtuine e quindi avvia il processo anabolico di rinnovamento cellulare -, sono contenute in miscela in una ventina di vegetali autofagici: vino rosso (resveratrolo, miricetina, piceatannolo, rutina), olio extravergine di oliva (oleuropeina, idrossitirosolo, acidio gallico), tè verde (epigallocatechina gallato, idrossitirosolo, rutina, luteolina, quercetina, kaempferolo, miricetina), grano saraceno (resveratrolo, rutina), soia (daidzenina, formononetina), cacao (epigallocatechina, quercetina), caffè (acido caffeico), sedano (apigenina, luteolina), cavolo riccio (kaempferolo), radicchio rosso, cipolla rossa (quercetina, rutina, luteolina, fisetina), rucola, peperoncino, prezzemolo (apigenina), cappero (quercetina, rutina, kaempferolo), levistico, curcuma (curcumina), datteri Medjoul, fragole (quercetina, kaempferolo, acido gallico, acido caffeico, fisetina), noci (miricetina).
Un’altra dieta, che per certi versi si avvicina alla precedente, fa uso di cibi basici o alcalini, cioè di cibi con pH >7 ( da N.Sorrentino, Cambio dieta, Mondadori, 2014), in cui la concentrazione degli anioni idrossido OH⁻, che conferiscono basicità, sia prevalente su quella dei cationi idrogeno H⁺, che conferiscono acidità con valori di pH < 7. Basti pensare che il sangue umano ha un pH leggermente basico, intorno a 7.34, e che l’alimentazione, secondo questo orientamento dietetico, “dovrebbe rispettare tale valore”. Non si dovrebbero bere, quindi, bevande gasate, ma fare largo uso di olio di oliva, di frutta secca come noci, nocciole e mandorle – che oltretutto sono ricchi di omega3: EPA (acido eicosapentaenoico) e DHA (acido docoesaenoico) -, e usare thè verde, ricco di polifenoli, che sono sostanze antiossidanti e, in quanto tali, antinvecchiamento. In definitiva, l’alimentazione basica o alcalina è una dieta ricca di vegetali e frutta, e povera di carni rosse e latticini, effettivamente molto vicina alla dieta mediterranea. «I sostenitori della dieta alcalina affermano che l’alimentazione dovrebbe rispettare il valore alcalino del sangue. Ma è praticamente impossibile stabilire l’effetto cumulativo dei cibi una volta cucinati e digeriti … mancano ancora dei solidi dati scientifici su come uno schema alimentare di questo genere possa mettere al riparo dalle malattie o dalla perdita di alcuni minerali … Sono però convinto che un “approccio” estremo sia da evitare. Una dieta strettamente alcalina, infatti, potrebbe implicare una forte riduzione della varietà degli alimenti. Compresa la pasta, che non solo fa parte della nostra tradizione, ma che sappiamo essere fondamentale per il nostro benessere …».
A questo punto, il lettore potrebbe chiedersi: come si fa a sapere se un alimento è acido o basico? La risposta è insita nella chimica, scienza non molto amata a scuola ma necessaria per comprendere e studiare la vita e la natura. Il lettore di questo articolo potrebbe autonomamente seguire la preparazione in cucina di un indicatore acido-base che gli consenta di rivelare se un dato alimento, pronto da mangiare, sia acido o basico: versando acqua bollente in un recipiente contenente le foglie sminuzzate di un cavolo rosso, alias Brassica oleracea varietà capitata rubra, si ottiene un brodo che, dopo raffreddamento a temperatura ambiente, si filtra in un barattolo per conservarlo in frigorifero per breve tempo (1 – 2 giorni). Mescolando un piccolo volume (qualche ml) di questo brodo con l’alimento pronto da mangiare, se si otterrà una colorazione rossa l’alimento sarà acido, se si avrà una colorazione verde l’alimento sarà basico.
Francesco Giuliano
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