L’uovo è prodotto dalla famiglia degli animali ovipari, a cui appartengono, tra gli altri, gli uccelli e i pesci. L’uovo oggetto di questa dissertazione è quello di gallina, che è stato usato dall’uomo sin dall’antichità, ed è ancora usato nelle cucine di tutto il mondo per la sua composizione alimentare eccellente ed esauriente a cui, al contrario, corrisponde un prezzo modesto, quindi accessibile anche alle famiglie povere assicurando loro un alimentazione completa.
Esso è costituito da tre parti: il guscio (shell), costituito essenzialmente da carbonato di calcio (classificato con la sigla E170) e da composti organici derivati dal benzene; l’albume, costituito essenzialmente da acqua (90%) e da proteine (9%), tra cui l’albumina (presente anche nel latte e nel plasma umano); il tuorlo, costituito da proteine, grassi e vitamine, dove è presente tutto il colesterolo dell’uovo.
La composizione chimica e quindi anche alimentare dell’uovo intero (riportata nell’immagine) è la seguente: acqua (75,8%), amminoacidi (12,6%; sono i costituenti delle proteine), acidi grassi (9,9% tra cui i famosi omega-3), carboidrati (0,8%), sapori, vitamine e guscio (≈ 0,9%).
Gli amminoacidi presenti sono quelli ritenuti essenziali (valina, leucina, lisina, fenilalanina, isoleucina, treonina, istidina, metionina, triptofano), chiamati così in quanto necessari alla vita degli esseri umani che l’organismo non riesce a sintetizzare a differenza di quelli non essenziali.
Tra i grassi sono presenti gli omega-3 (ALA o Alfa-Linoleico Acido, EPA o EicosaPentanoico Acido, DHA o DocosaEsanoico Acido) chiamati così in quanto il primo doppio legame carbonio=carbonio, a partire dal carbonio terminale, occupa la terza posizione.
Tra i carboidrati sono presenti zuccheri semplici (monosaccaridi come il glucosio, fruttorio, galattosio, e disaccaridi come il saccarosio, il maltosio e il lattosio).
Infine, sono presenti vitamine importanti come le vitamine A, B6, B12, D e sali di calcio, ferro, fosforo e potassio.
Francesco Giuliano
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