L’origine della parola vino secondo alcuni etimologi proviene dal sanscrito vedico vênas che significa amare, e da cui deriva anche Venus, il nome della dea romana dell’amore, Venere. Da ricerche archeologiche sembra che il vino sia stato prodotto circa diecimila anni fa nella zona caucasica. Non c’è da stupirsi, dunque, dell’origine di questa parola visti gli effetti piacevoli, inebrianti e anche socializzanti che questa bevanda, dalle molteplici sensazioni olfatto-gustative, evocative di ambienti e circostanze immaginifiche, produce nell’organismo umano. Ovviamente, tenendo conto di un suo utilizzo consapevole bisogna tener presenti sia gli aspetti positivi che negativi ad essa connessi, di cui i secondi non vanno trascurati.
Il vino è una bevanda alcolica, ottenuta esclusivamente dalla fermentazione del mosto dell’uva, frutto della vite appartenente alla specie Vitis vinifera. L’uva, una frutta nota a tutti, è molto ricca di uno zucchero, il saccarosio, un disaccaride che per idrolisi origina due monosaccaridi, il glucosio e il fruttosio. Il mosto si ottiene per pigiatura meccanica dell’uva. Esso, oltre ad avere un alto contenuto di acqua (70-80%) in cui si trovano disciolti gli zuccheri testé menzionati, contiene alcuni acidi organici (tartarico e malico), il sale tartrato acido di potassio, diversi amminoacidi, tannini, sali minerali, glicerina e vari pigmenti (antociani, flavoni, clorofilla, ecc.). Sono questi ultimi che conferiscono i vari colori all’uva e quindi anche al vino. Il glucosio e il fruttosio, a causa dei lieviti Saccaromyces cerevisiae presenti nel mosto, subiscono (come avviene anche nel processo di panificazione) la fermentazione alcolica producendo etanolo (o alcol etilico) e biossido di carbonio (o anidride carbonica), secondo un processo biochimico complesso a stadi che è noto come glicolisi:
Zucchero –> etanolo (o alcool etilico) + biossido di carbonio (o anidride carbonica)
L’etanolo appartiene alla famiglia degli alcoli (caratterizzati dal gruppo funzionale -OH) di cui fa parte anche il glicerolo (o glicerina), un poli-alcol per la presenza nella molecola di tre funzioni alcoliche -OH. Il termine fermentazione proviene dal latino fervere, bollire, in seguito all’apparente ebollizione del mosto dell’uva durante la produzione di vino. Un litro di vino, per la presenza dell’etanolo, del glicerolo, e di altre sostanze, ha un suo valore alimentare che, calcolato approssimativamente in modo teorico, raggiunge circa 600 kilocalorie.
Completata la fermentazione alcolica si ha una successiva fermentazione detta malo-lattica, che porta il vino a maturazione. Quest’altro processo biochimico avviene se si verificano le seguenti condizioni: il pH del vino non è molto basso, il grado alcolico è inferiore a 15 gradi alcolici e la concentrazione del biossido di zolfo (o anidride solforosa, il gas che si ottiene bruciando lo zolfo) aggiunto precedentemente per preservare il vino da eventuali malattie non è eccessiva. La fermentazione malo-lattica, che solitamente avviene in primavera, è causata dai batteri lattici (presenti già nel mosto) resi attivi dall’aumento della temperatura ambientale (18-20 °C). Nella fermentazione malo-lattica, l’acido malico, che è presente nel mosto, viene trasformato in acido lattico e biossido di carbonio:
Acido malico –> acido lattico + biossido di carbonio
Il vino in tal modo acquista pastosità e diventa più corposo ed equilibrato con un gusto e profumi più persistenti. I toni erbacei diventano meno marcati e si accentuano le sfumature di pepe nero, di vaniglia, di noce, di frutti di bosco o di altri frutti, o di caffè tostato o di altre tostature. Terminata la fermentazione malo-lattica, i batteri possono dare origine a processi secondari indesiderati che trasformano l’acido tartarico, il glicerolo o i pentosi (zuccheri a cinque atomi di carbonio) in sostanze che alterano le caratteristiche del vino facendo comparire alcuni difetti che coprono gli aromi rendendolo poco allettante. Per evitare ciò il vino dovrebbe essere sottoposto a vari trattamenti, tra cui principalmente quello di pastorizzazione, che consiste nel riscaldare il vino a temperatura inferiore a quella di ebollizione del vino (70-80 °C) per eliminare i microbi patogeni in esso contenuti.
Le caratteristiche metaboliche del vino e di tutti quei prodotti che contengono etanolo sono condizionate dalla quantità dell’alcool stesso e dalla sua particolare peculiarità che, a differenza di altri alimenti, non viene accumulato nell’organismo. Per questo esso viene smaltito in tempo reale grazie alla presenza di un enzima chiamato alcol-deidrogenasi, la cui entità è variabile da individuo a individuo e con notevole differenza tra maschi e femmine: è maggiore nei primi rispetto alle seconde, è maggiore nelle persone adulte rispetto a quelle giovani. Inoltre, la disponibilità di questo enzima, l’alcol-deidrogenasi, è resa attiva non prima di sedici-diciotto anni, per cui ai giovani che hanno meno di questa età non dovrebbe essere consentito bere bevande alcoliche, tra cui anche quelle a bassa gradazione alcolica come la birra.
Francesco Giuliano
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