Il viaggio culinario dello chef Nazareno Fontana (foto sopra) del ristorante Il Caminetto di Terracina, dopo una stagione dedicata ad un ricco menù, con un focus su tre, principali, primi piatti, propone una selezione di tre secondi piatti, tra quelli presenti nella sua, allettante, carta. Si tratta del Calamaro farcito con scarola, uvetta e pomodoro antico; la Pescatrice alla cacciatora e la Tagliata di tonno con cipolla ai frutti di bosco. Sono proposte che racchiudono, in sostanza, attraverso il gusto finale, la tradizione culinaria e la passione sconfinata per la sperimentazione dello chef Nazareno Fontana. Entrando nel dettaglio di ogni singolo piatto si scoprono dinamiche affascinati, legate alla nascita dell’idea e alla successiva elaborazione. E’ il caso ad esempio del Calamaro che viene pensato come “contenitore” della scarola con l’uvetta, un ricordo d’infanzia dello chef, che è poi un piatto tipico della tradizione del territorio, al quale ha aggiunto il pomodoro antico, altro ingrediente fondamentale della sua fanciullezza. Un pomodoro che prima veniva essiccato al sole e che oggi, attraverso la tecnologia, viene invece disidratato, rilasciando un gusto molto più intenso. Per la Pescatrice alla cacciatora si è ispirato invece alle ricette dei pescatori terracinesi che durante il dopoguerra, non potendosi permettere di comprare la carne, cercavano il “ricordo” di quel sapore in alcuni tipologie di pesce che avevano una carne che non si sfaldasse troppo, come la pescatrice appunto, che con i suoi ossicini ricorda infatti la carne di coniglio. Un piatto che lo chef Fontana ha rivisitato dai primi anni 2000, cucinandolo ed impreziosendolo con il rosmarino, il vino bianco, l’aglio e l’olio extra vergine d’oliva. La tagliata di tonno rappresenta invece il piatto più moderno, realizzato con la cipolla caramellata e i frutti di bosco che fanno scaturire una dolcezza di fondo utile a togliere quel sapore metallico che il tonno sprigiona. Il sesamo poi rappresenta l’elemento contenitivo che intrattiene la veridicità di gusto del tonno stesso, che altrimenti passato alla piastra potrebbe diventare filaccioso. Insomma tre ricette che sono più che mai emblematiche non solo di una tipologia di cucina, che mixa con stile ed eleganza una cultura popolare a quella innovativa, ma anche di una personalità, come quella dello chef Fontana, che fa della curiosità e dell’interesse, alcuni dei principi importanti che segnano e rafforzano la sua passione per la cucina.
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