La Chimica del tarocco francofontese, una squisitezza inimitabile per il palato e un piacere ricercato per la mente

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Il tarocco (Citrus sinensis) – mi riferisco a quello di Francofonte, comune ubicato nella provincia di Siracusa -, è un’arancia caratterizzata da una protuberanza, una specie di muso (da cui deriva l’appellativo tarocco dal muso), sviluppato oppure appena accennato, che si svolge come un collare attorno al picciolo che lo collega al ramo. La buccia è sottile, e come anche la polpa, è colorata di arancio con parti venate di rosso granato per la presenza di pigmenti solubili nell’acqua appartenenti alla famiglia chimica degli antociani[1], il cui colore osservato va dal rosso (λ[2] = 620-750 nm) al violaceo (λ = 420-420 nm).

Ricca di acqua (~ 87%), la polpa del tarocco ha un basso contenuto calorico (~ 45 kcal/100g), è priva di colesterolo, e contiene sali minerali soprattutto di calcio (Ca), fosforo (P) e ferro (Fe), e una grande varietà di vitamine. Tra quelle idrosolubili, cioè solubili nell’acqua, ci sono la tiamina o vit. B1 (C12H17N4OS⁺) e la riboflavina o vit. B2 (C17H20N4O6),  l’acido folico o vit. B9 o vit. M (C19H19N7O6) e l’acido ascorbico o vit. C (C6H8O6), la niacina o acido nicotinico, o vit. PP, o vit. B3 (C6NH5O2); mentre tra quelle liposolubili, cioè solubili  nei grassi, si trovano l’α-carotene (C40H56), il ß-carotene (C40H56) e la ß-criptoxantina o idrossi-ß-carotene (C40H56O) – dal cui metabolismo si ottiene la vit. A o retinolo -, e infine il naftochinone o vit. K (C10H6O2)[3] . Le vitamine sono sostanze organiche che l’organismo non riesce a sintetizzare in quantità sufficiente e le deve assumere attraverso l’alimentazione. Alcune di esse sono sensibili al calore, altre alla luce, altre all’aria o all’acidità, per cui nell’incertezza per preservarle sarebbe meglio proteggerle da tutti questi fattori. La funzione delle vitamine è fondamentalmente essenziale per l’organismo umano, in cui sono presenti quattro vitamine liposolubili (A, D E e K) e nove idrosolubili (gruppo B e vit. C). Alcune di esse fanno parte degli enzimi, o biocatalizzatori, che sono le unità funzionali del metabolismo cellulare. Le vitamine, assieme ad alcuni ioni metallici, ne costituiscono il gruppo prostetico[4] che determina la specificità reattiva (transferasi, lipasi, isomerasi, ossidoreduttasi, ecc.), la cui presenza aumenta la velocità delle reazioni biochimiche, facendo raggiungere rapidamente lo stato di equilibrio termodinamico degli organi, e quindi del corpo. Gli enzimi, in altre parole, facilitano tutte le reazioni spontanee biochimiche, cioè termo-dinamicamente possibili, che, a causa dell’energia di attivazione[5] molto alta, in loro assenza avverrebbero in tempi molto lunghi determinando così all’organismo danni talvolta irreversibili. Per far comprendere questo concetto basti fare l’esempio del legno, la cui reazione con l’ossigeno è termo-dinamicamente possibile, ma praticamente non avviene perché l’energia di attivazione della reazione di combustione legno-ossigeno è molto elevata, e perché essa avvenga è necessario l’innesco.

Come ogni altro catalizzatore, gli enzimi non partecipano alle reazioni pur facilitandole, per cui non si consumano nel corrispondente processo biochimico.

Le vitamine svolgono compiti essenziali nelle cellule, in particolare:

* nel metabolismo dei carboidrati, nella sintesi dell’emoglobina e per la produzione dell’acido γ-amminoautirrico (GABA) o  acido 4-amminobutanoico,  che agisce come neurotrasmettitore inibitorio nel sistema nervoso centrale nell’uomo (tiamina);

* nell’assorbimento del ferro e della vitamina B6 o adermina, nella genesi dei globuli rossi, nella produzione di anticorpi e nella respirazione cellulare (riboflavina);

* per tutte le reazioni di sintesi, riparazione e metilazione del DNA-acido desossiribonucleico (acido folico);

* per il funzionamento del sistema immunitario e per la sintesi del collagene che rinforza i vasi sanguigni, la pelle, il sistema muscolare e quello scheletrico (vitamina C, la cui carenza genera lo scorbuto);

* per la respirazione cellulare e per la digestione del cibo, per la circolazione del sangue e protezione della pelle e per il funzionamento del sistema nervoso. (niacina, la cui carenza genera la pellagra, per cui è chiamata anche vit. PP che sta per Pellagra Preventive Factor);

* la carenza di vitamina A inibisce la crescita e rende fragili le ossa, provoca la secchezza della pelle e delle mucose dell’apparato respiratorio e di quelli digerente e urinario e causa la cecità crepuscolare;

* per l’inibizione dei radicali liberi (naftochinone).

Dalla spremitura delle bucce delle arance tarocco, inoltre, si estrae un olio essenziale dal colore variabile che va dal giallo (λ = 565-590 nm) all’arancione (λ = 590-620 nm)  e al rosso (λ = 620-750 nm), parzialmente solubile in etanolo (o alcool etilico) a 96°, avente densità d420  compresa tra 0,841 e 0,847, in cui sono presenti diversi composti chimici appartenenti agli isoprenoidi: «α-pinene, ß-piene, α-tuiene, sabinene, Δ2-carene, mircene, noloα-fellandrene, γ-terpinene, p_cimene, aldeide pelargonica, esanolo, eptanolo, metileptenone, aldeide caprinica, acetato di linalile, furfurolo, acetato di citronellile, formiato di geranile, borneolo, aldeide laurica, geraniale, carvone, carveolo, butirrato di geranile, limonene, aldeide caprilica, linalolo, nerale, citronellolo, acetato di bornile, isopulegolo citronellale».[6]

Tra tutte queste sostanze basta citare il limonene (C10H16), un idrocarburo monoterpenico ciclico, il cui enantiometro destrogiro (cioè che ruota il piano della luce polarizzata a destra) ha il profumo di arancia; sembra che esso abbia proprietà anticancerogene e chemio-preventive e che aumenti i livelli di enzimi epatici per neutralizzare i carcinogeni.

Post scriptum:

La marmellata è disciplinata dal DL.vo 20/02/2004 n.50 che all’all.1 riporta:

“5. Marmellata: È la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze. La quantità di agrumi utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 200 grammi, di cui almeno 75 grammi provenienti dall’endocarpo.

Tutte le altre mescolanze di frutta diversa dagli agrumi non sono “marmellate”, ma possono essere confetture o gelatine.

Francesco Giuliano

[1] Sono sostanze appartenenti alla famiglia dei flavonoidi, chiamate anche antocianine, con effetto  antiossidante e antiradicalica

[2] Lunghezza d’onda indicata con la lettera greca λ (lambda) che si esprime in nanometri, simbolo nm, (= 10-9 m, cioè un millesimo di micron o un milionesimo di millimetro)

[3] I simboli nelle formule chimiche indicano i seguenti elementi: C (carbonio), H (idrogeno), N (azoto), O (ossigeno), S (zolfo),

[4]Gli enzimi, o oloenzimi, sono costituiti da una parte proteica, o apoenzima, e da una parte prostetica, o coenzima (vitamina o ione metallico)

[5] L’energia di attivazione è l’energia minima che le molecole dei reagenti devono possedere perché la reazione si realizzi.

[6] Jiri Krepiski, EIC, vol. 7° – Ed. PEM, 1973


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Giuliano Francesco, siciliano d’origine ma latinense d’adozione, ha una laurea magistrale in Chimica conseguita all’Università di Catania dopo la maturità classica presso il Liceo Gorgia di Lentini. Già docente di Chimica e Tecnologie Chimiche negli istituti statali, Supervisore di tirocinio e docente a contratto di Didattica della chimica presso la SSIS dell’Università RomaTre, cogliendo i “difetti” della scuola italiana, si fa fautore della Terza cultura, movimento internazionale che tende ad unificare la cultura umanistica con quella scientifica. È autore di diversi romanzi: I sassi di Kasmenai (Ed. Il foglio,2008), Come fumo nell’aria (Prospettiva ed.,2010), Il cercatore di tramonti (Ed. Il foglio,2011), L’intrepido alchimista (romanzo storico - Sensoinverso ed.,2014), Sulle ali dell’immaginazione (NarrativAracne, 2016, per il quale ottiene il Premio Internazionale Magna Grecia 2017), La ricerca (NarrativAracne – ContempoRagni,2018), Sul sentiero dell’origano selvatico (NarrativAracne – Ragno Riflesso, 2020). È anche autore di libri di poesie: M’accorsi d’amarti (2014), Quando bellezza m’appare (2015), Ragione e Sentimento (2016), Voglio lasciare traccia (2017), Tra albori e crepuscoli (2018), Parlar vorrei con te (2019), Migra il pensiero mio (2020), selezionati ed editi tutti dalla Libreria Editrice Urso. Pubblica recensioni di film e articoli scientifici in riviste cartacee CnS-La Chimica nella Scuola (SCI), in la Chimica e l’Industria (SCI) e in Scienze e Ricerche (A. I. L.). Membro del Comitato Scientifico del Primo Premio Nazionale di Editoria Universitaria, è anche componente della Giuria di Sala del Premio Nazionale di Divulgazione Scientifica 2018 e 2019/Giacarlo Dosi. Ha ricevuto il Premio Internazionale Magna Grecia 2017 (Letteratura scientifica) per il romanzo Sulle ali dell’immaginazione, Aracne – NarrativAracne (2016).